Mat, Odling, Recept, Trädgård, Vilt

Recept. Saltinbakat vildsvin med majrovegratäng

Jag plåtar ju en hel del mat tillsammans med Bibbi, och publicerar sällan våra arbeten därför att de går i tryck i en tidning och när de väl gått i tryck så försvinner de från min hjärnbalk. Men det är synd, för det är små skatter, så därför tänkte dela med mig av recepten, lite då och då, och så småningom få ihop en hel bok. Vilket jag iochförsig tror att vi redan har.

Det här är ett spännande sätt att tillaga en stek, som jag måste testa. I det här fallet är det vildsvin, men kanske går det lika bra med skinka, vilt eller nöt.saltinbakatSaltinbakat vildsvin med majrovegratäng

Denna text blev publicerad i Vin & Bar Journalen och är skriven av Bibbi.

Många tycker vildsvin är svårt att tillaga av den anledningen att det lätt blir torrt. Det är ett magert kött som måste stekas helt genom på grund av trikinrisken. Med saltinbakningen är man dock räddad, även om det fortfarande är viktigt att köttet inte blir överstekt. Fukten stannar kvar innanför saltskalet och går tillsammans med färska örters aromer tillbaka in i köttet.

En liten stek cirka 800 g 400 g grovt salt
400 g vetemjöl
2 äggvitor

2,5 dl vatten
Färsk salvia och timjan, några kvistar av varje 1 äpple
150 g frysta kantareller
3 msk smör
2 tsk ljus kalvfond
1 msk äppelcidervinäger
1 dl vatten
Svartpeppar och salt

 

Blanda mjöl och salt med äggvitor och vatten. Det ska bli en smidig deg som påminner om trolldeg i konsistensen. Kavla ut den mellan två bak- plåtspapper. Bryn köttet runt om, peppra (obs! inte salt), låt svalna något. Placera hela kvistar av färska örter på degen, lägg på köttet och rulla in allt så att degen helt sluter tätt. Baka köttet i 200 grader tills termome- tern visar 68 grader. Ta ut köttet, låt dra 15 minuter innan ni öppnar upp saltdegen. Skär köttet i skivor.

Fräs kantareller i en klick smör, när de börjar få färg lägger man ner äpplet, urkärnat och skuret i tunna klyftor. Sautera så de blir lite glansiga, häll över vinäger som snabbt får koka in. Sedan fond och vatten, rör ned 1-2 msk smör till en såsig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

skördetider04

Majrova hör till familjen kålväxt. Mjäll och fin i smak, god både som råkost och tillagad som på det här viset.400 g fast potatis typ Asterix 400 g majrova
1 gul lök
3 dl grädde1 dl mjölk 50 g hårdostSkala och skiva potatis, lök och majrovor. Placera i en kastrull, häll över gräddmjölk, salt och peppar. Koka tills grönsakerna är mjuka, smaka av med salt och peppar. Smörj en ugnsfast form, lägg över stuvningen där. Hyvla några skivor ost och lägg på toppen. Gratinera i 225 grader, 200 grader om gratängen stått i kylen.

Mat, Recept, Resa

Poulet aux herbes de Provence eller något sådant

När jag bodde i Bordeaux för länge sedan brukade en familj som jag hängde med laga hel kyckling i ugn till huvudrätt. Det var verkligen det godaste jag visste.  Kycklingen låg och drog i sin citron och olivoljemarinad hela dagen och lagom till att gäster anlände sattes den in i ugnen och lagom tills fördrinkar och förrätt var uppdrucken och uppäten togs den ur ugnen och det doftade det så himmelskt över hela kvarteret.
De kallade det kort och gott för Poulet de Provence men jag vet egentligen inte om det heter så. Jag har nog försvenskat det en hel del men så här lagar jag rätten som alla älskar.

Först och främst måste man ha ett tjusigt förkläde. Det här är ett av de tjusigare förklädena jag har och det har jag köpt på min favoritbutik Anthropologie.
Sedan behöver du massa färska örter, det är ju det som är herbes de Provence. Just idag använde jag bara färsk rosmarin och basilika men timjan och oregano får också gärna vara med.

Sedan behöver du en hel vitlök och lite annan lök som du gillar. Rödlök är fint i tycker jag. Så hackar jag alla örter och blandar det med halva vitlöken (typ 5 vitlöksklyftor) i en skål, en massa olivolja (typ 1 dl) och saften från en halv citron och rör runt. Så har jag i flingsalt och peppar och detta blir ju nästan som en pesto.

Så behöver man lite färgglad paprika, kanske lite morötter, gärna palsternacka (det blir helt fantastiskt) och sist men inte minst lite fin fast potatis. Det kan med fördel göras på färsk potatis så skalen kan stanna på men så här års är det ju svårt så det blir lite klassisk Asterix potatis. Jag har ju fortfarande 5 hela vitlökslyftor kvar så de åker också med.

Jag skär ner alla grönsaker och skivar ner potatisen i klyftor. Lägger alla grönsaker på en form eller en större skål och häller över örtblandningen och rör runt så att alla grönsaker får smak av örterna och vitlöken. Svarta oliver gifter sig också fint med denna rätt men de fick inte vara med idag.

Så tar jag fram den HELA färska kycklingen (ibland brukar jag använda frysta kycklingfileer och det har funkat också men blir inte riktigt lika gott)
Nu hittade jag den här fina hela färska svenska kycklingen på ICA idag (49 kr kostade den) så det är ju lite fusk för inkråmet är borttaget men det är ju fint för mig.
Så fyller jag hela kycklingen (som är tom innuti) med den härliga grönsaksblandning. Och jag smörjer in hela kycklingen med pestoblandningen.
Så får kycklingen ligga där ovanpå denna ljuvliga grönsakbädd. Sist pressar jag över citronen från den halva klyftan som jag har kvar, saltar med flingsalt och drar några varv med pepparkvarnen. Volia!
Så in i ugnen, 175° (jag brukar dra upp till 200° för att få lite krispig yta). Så kanske en timme i ugnen, man kan ju använda ugnstermometer. När kycklingen är 75° är den färdig.
Och ut kommer denna fantastiska rätt där varje potatis, varje grönsak har tagit smak och droppats och andats av denna örtfyllda kyckling.
(Tyvärr hade det blivit mörkt ute när jag tog ut kycklingen och jag hann inte dra fram nån blixtlampa så resultatet är fotograferat i lysrör, därav det trista ljuset)
______________________________
Idag serverade jag denna fantastiska rätt med vitlökscreme fraiche (cremefraiche, pressad vitlök, salt och peppar) och det blev så ljuvligt gott. Kycklingen var saftig.
Kan med fördel serveras med lite tung Bordeaux.
Mmmm….liksom lite lagom och jag lovar, varenda människa tycker det här är gott. Ingen kan motstå den.
Det var allt för idag!